Queso de moho: cómo distinguir los tipos y para qué platos se utiliza

Por lo general, todo el mundo está de acuerdo cuando se dice que las cosas enmohecidas pueden no ser tan impecables y que es mejor mantener las manos alejadas de ellas. Ya sea en una pizza, con un bocadillo o como tentempié intermedio, no sólo los gourmets juran por él: el queso azul. Aquí, su sabor especial y único se crea mediante la cría deliberada de varios mohos nobles. Algunos de los más famosos son Camembert, Roquefort y Gorgonzola.

Pero no todos los quesos con moho son iguales. En primer lugar, hay que distinguir entre los tipos que sólo se enmohecen por fuera o tanto por dentro como por fuera.

Empezando por el queso azul, que, como su nombre indica, utiliza mohos nobles azules pero a veces también verdosos. Los cultivos de moho suelen atravesar este queso como una red, de modo que siempre se pueden encontrar zonas o puntos azules o verdes dentro del queso, junto a los agujeros. Sin embargo, el proceso de producción es diferente de lo que te gustaría pensar. Por ejemplo, el moho no se cultiva directamente en el queso, sino sobre y en pan pan. Cuando éstas están completamente impregnadas del moho, el pan se seca, se tritura finamente y se transforma en una masa líquida que se inyecta en el queso durante el proceso de maduración. Allí, la colonia de moho crece aún más y se ramifica cada vez más, creando la conocida imagen. Los quesos azules más conocidos son Bavaria Blu, Danablu, Roquefort y Gorgonzola.

Un queso rojo es un queso con una mancha roja. Esta mancha roja se utiliza para tratar la superficie del queso. Aquí hay que tener precaución. Aunque también se suele llamar "queso rojo", este término es fundamentalmente erróneo, porque este tipo de queso no se trata con moho, sino con bacterias. Por tanto, dejamos que el queso rojo de untar caiga también aquí al fondo.

El último de la lista es el queso blanco, en primer lugar el Camembert. A diferencia del queso azul, las esporas del moho noble ya están enterradas en la leche durante su producción. Es importante asegurarse de que la concentración del moho deseado sea lo bastante alta para evitar que el moho extraño infeste el queso. Los mohos germinan y brotan principalmente en la superficie del queso de moho blanco, dando al queso su aspecto esponjoso. Los representantes más importantes y conocidos son Camembert y Brie.

Cualquiera que haya estado alguna vez en un restaurante italiano y haya visto los quatro Formaggi se habrá dado cuenta de los pequeños hematomas: Correcto, ¡eso es Gorgonzola!

Además de la pizza, el queso azul en varias salsas para pasta es muy popular. Sin embargo, su sabor tan fuerte es un poco excesivo para algunos comensales, así que ten cuidado al disfrutarlo.

Si pides un bocadillo de panprobablemente encontrarás queso azul, pero sin duda también queso blanco -Camembert- en la tabla de madera. 

Además de comerse con pan, también se puede al horno y servido con salsa de arándanos. La mezcla de salado y dulce es especialmente popular entre los entendidos.

No sólo el queso puede marcar con su moho, también es un problema en la industria en torno a la producción y fabricación de sustitutos de la carne vegetarianos y veganos. Por ello, la producción de productos sustitutos de la carne hace que los Myzelen, es decir, los líquenes de hongos de moho, encuentren aún más atractivo. 

¡Buen provecho!