Cualquiera que haya hecho alguna vez su propio aliño para una ensalada pequeña o grande en casa, casi seguro que habrá utilizado aceite de oliva, siempre que se trate de un aliño en el que el aceite desempeñe un papel.
Pero si estás en el supermercado, te aplastará la masa de diferentes aceites de oliva. ¿Cuál es de alta calidad, cuál es simplemente basura? Y, sobre todo, qué más puedes preparar con él; aparte del aliño de la ensalada. Éstas son las preguntas que queremos abordar a continuación.
Calidad antes que cantidad
El aceite de oliva se elabora, como su nombre indica, a partir de la pulpa y también del hueso de las aceitunas. Es precisamente en relación con el procesado de las aceitunas donde se aprecian las primeras diferencias en los nombres del aceite posterior en botella.
Elaceite de oliva virgen se define como el aceite obtenido del fruto exclusivamente mediante procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos. Sólo pueden utilizarse procesos que no provoquen ningún deterioro del aceite. Existe incluso una normativa comunitaria específica para ello: NR 1513/2001.
La temperatura desempeña un papel especialmente importante en el procesamiento posterior. Se controla para extraer el aceite. Sin embargo, la industria está dividida sobre este punto: cuanto menor sea la temperatura, mejor será el aceite, pero también menor será el rendimiento. Cuanto mayor es la temperatura, peor es el aceite, pero se puede extraer más. Es precisamente a temperaturas superiores a 32°C cuando el aceite de oliva pierde parte de sus cualidades organolépticas, es decir, las cualidades que atraen a los sentidos. Si la característica de calidad"prensado en frío" se encuentra en los aceites, se puede suponer que no se ha procesado durante la producción a temperaturas superiores a 27 °C.
Como todo esto aún no es suficiente, la UE ha introducido aún más clases de calidad de aceite de oliva. Aquí tienes un pequeño resumen:
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite lampante
- Aceite de oliva refinado
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo de oliva crudo
- Aceite de oliva refinado
- Aceite de oliva
La mayor diferencia es -como acabamos de explicar- primero la producción y luego la acidez del producto final. Algunos de los aceites enumerados tampoco son aptos para el consumo humano y sólo pueden utilizarse para su transformación posterior en otros aceites.
Platos con aceite de oliva
Especialmente en la cocina mediterránea, el aceite de oliva es uno de los componentes centrales de la mayoría de los platos. Ya sea en platos fritos o asados o en ensaladas, ya sea como aceite en pizza o para los gyros. El aceite de oliva se utiliza aquí de muchas maneras diferentes.
Uno de los platos más famosos con aceite de oliva es probablemente la ensalada Caprese que obtiene su sabor único más o menos exclusivamente de la combinación de aceite de oliva y vinagre.
Otro plato muy conocido es, por supuesto, la pasta Aglio e olio cuyo sabor se debe sobre todo a la combinación de aceite de oliva y ajo. Existe incluso una versión suave y otra picante, por lo que dependiendo de la zona (o el restaurante) hay que tener cuidado con la variedad que se sirve.
A menudo el aceite de oliva se sirve también con pan de pita o pan de pizza. Aquí puedes conseguir la variante con hierbas o variante de ajo - dependiendo del factor vampírico, por así decirlo.
Antes de perderme en cientos de platos, me gustaría mencionar un último uso del aceite de oliva, como aliño de ensaladas. A diferencia de la Ensalada Caprese, aquí se añaden otras especias y hierbas además de la albahaca. Sin embargo, debido al uso sobre todo de vinagre balsámico, hay que afirmar la similitud.
¡Buen provecho!
PD: Muchos pestos y quarks de hierbas no pueden existir ni saborearse realmente sin aceite de oliva. Así que puedes encontrar el aceite en casi todas partes, en cuanto haya algo de la zona mediterránea.